Уважаемые коллеги, на базе Многофункционального центра прикладных квалификаций Торгово-технологического колледжа г. Йошкар-Олы будет проходить стажировка для мастеров-кондитеров по программам:
- «Техника работы с карамелью»;
- «Техника работы с шоколадом»
Занятия будут проходить в течение 4 дней (24 часа).
Стоимость программы "Техника работы с карамелью" - 5 407 рублей.
Стоимость программы "Техника работы с шоколадом" - 7 303 рубля.
Дата проведения стажировки - с 13 по 16 декабря 2016 г.
Подать заявку на участие в стажировке и получить дополнительную информацию можно по телефону 8 (8362) 73-26-92, 8 (917) 702-79-03 а также по адресу электронной почты: mcpk.ttk@yandex.ru.
Может быть организовано проживание в гостинице и общежитии колледжа.
Программа проведения мастер-классов
по теме «Техника работы с карамелью»
Первый день:
- История сахара и продуктов на его основе (история открытия сахарного песка, открытие сахара из сахарного тростника, открытие сахара из сахарной свеклы, история возникновения карамели, история возникновения глюкозного сиропа);
- Современные ингредиенты, инструменты и приспособления для работы с карамелью (ингредиенты, используемые в производстве карамели, сырье вырабатываемое из сахара-песка, вспомогательные виды сырья, инструменты и приспособления для карамели, оборудование рабочего места);
- Работа с ПВХ, создание оригинальных форм для отливки деталей композиции, принципы построения композиции (правила создания оригинальных форм для отливки, организация рабочего места).
Второй день:
- Основные правила и технологии приготовления карамели: ливной, атласной (основные рецептуры приготовления ливной, атласной карамели);
- Основные приемы работы с карамелью: литье, лепка.
Третий день:
- Основные правила и технологии приготовления карамели: пластичной, из изомальта (основные рецептуры приготовления пластичной и из изомальта карамели);
- Основные приемы работы с карамелью (принцип выдувания шаров из карамели, листья из карамели, отливка форм и конструкций ливной карамелью, вытягивание бантов и лент из карамели, приготовление карамельных нитей, оттяжка из карамели).
Четвертый день:
- Сборка композиции: принципы построения, правила построения и сборки (принципы и правила построения композиции, сочетание цветов, правила построения и сборка композиций I уровня. Хранение изделий из карамели).
Программа проведения мастер-классов
по теме «Техника работы с шоколадом»
Первый день:
1. Знакомство с видами шоколада (горький, молочный, белый). Работа с ними, хранение, основные характеристики;
2. Знакомство с видами заменителя шоколада (шоколадная глазурь) темная, белая, работа с ними, хранение, основные характеристики, преимущества и недостатки;
3. Темперирование шоколада;
4. Изготовление различного декора из шоколада для тортов, десертов;
5. Шоколадные покрытия тортов: велюр, ганаж, гляссаж;
6. Оформление торта ранее приготовленными элементами декора.
Второй день:
1. Приготовление шоколадной массы для лепки;
2. Знакомство с инструментами и красителями, необходимыми для лепки;
3. Лепка цветов (из шоколадной массы);
4. Лепка сказочных персонажей (из шоколадной массы).
Третий день:
1. Выбор темы, прорисовка композиции;
2. Изготовление ливневых фигур:
- шаров цветных, мраморных, с отверстиями;
- яиц пасхальных, цветных, с декоративными вставками
3. Работа с пленкой и жгутами;
4. Вырезание плоских деталей по трафаретам;
5. Сборка композиций.
Четвертый день:
1. Работа с жирорастворимыми красителями, подкрашивание деталей;
2. Выполнение необходимых деталей для композиции: цветов, шаров, яиц, колец, труб, сеток и др. Зачистка деталей;
3. Отливка деталей с помощью форм;
4. Приготовление, оформление конфет ручной работы;
5. Приготовление ганашей для конфет.